- La jornada, celebrada en Córdoba, tiene por objetivo debatir junto con docentes y alumnos de Hostelería y Nutrición sobre el papel de las bebidas fermentadas dentro de un estilo de vida saludable
- La Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Universidad Complutense de Madrid fomenta la investigación y análisis sobre estas bebidas
Córdoba, 2 de diciembre de 2019. – Las bebidas fermentadas suponen un capítulo imprescindible de cualquier acontecimiento gastronómico, pero hay numerosos aspectos relacionados con estas bebidas que no son suficientemente conocidos. Por este motivo, la Universidad de Córdoba, ha acogido hoy la VIII Jornada sobre Bebidas Fermentadas: hostelería y nutrición. El acto, organizado por la Cátedra de Bebidas Fermentadas de la Universidad Complutense de Madrid, ha sido presentado por el Prof. César Nombela, Catedrático de Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid y director de la Cátedra extraordinaria de Bebidas Fermentadas y Salud de la UCM desde su creación en 2007, y por D. Rafael Moreno, del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, quienes han destacado que el objetivo de esta jornada es “ofrecer a los profesionales en hostelería y los expertos en alimentación las últimas evidencias científicas en torno a las bebidas fermentadas”.
La jornada ha contado con ponencias de expertos en medicina, nutrición y microbiología abordando estas cuestiones esenciales en la actualidad para docentes y profesionales de la hostelería y la alimentación, y analizando los elementos que determinan los distintos tipos de cerveza, su historia o los efectos del consumo moderado de las bebidas fermentadas en la salud y en la nutrición.
Historia y tradición de la cerveza
El Prof. Víctor Jiménez, Dpto. Microbiología II. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid, ha impartido una conferencia sobre la elaboración de la cerveza desde el neolítico hasta nuestros días, destacando que “la cerveza nos ofrece un legado valiosísimo de tipos y variedades en continua evolución y adaptación. Disfrutar plenamente de esta fascinante paleta de colores, aromas y sabores implica conocer los secretos del arte de su elaboración”. El experto ha añadido que “al igual que ocurre en otras bebidas fermentadas de origen natural como el vino, la sidra o el sake, la exploración sensorial de compuestos volátiles y sabores de los distintos tipos de cerveza refleja las técnicas tradicionales o innovadoras empleadas en su elaboración, a menudo característica de determinadas regiones o culturas”.
“Cada momento de la historia humana se ha reflejado en las formas de hacer cerveza, desde la transición de las culturas nómadas a las agrícolas y ganaderas, los auges y caídas de los imperios del pasado, la influencia de las distintas religiones y, finalmente, el progreso técnico y científico. Los estilos actuales son fruto de un lugar y un momento. Si queremos conocer la forma de ser y la historia de un territorio, sus cervezas nos van a aportar una valiosa información” ha afirmado Luis Vida, coordinador del “I Curso de sommeliers de cerveza” de la Cámara de Comercio de Madrid, en su conferencia “Cerveza sorbos de historia”.
Asimismo, ha recordado que “los colores, aromas y sabores de las cervezas que hoy disfrutamos vienen de la historia. Entenderlos nos ayuda a disfrutarlos mejor, a su temperatura ideal, en su copa perfecta y con la compañía gastronómica adecuada.”.
Efectos en la salud de las bebidas fermentadas y dieta mediterránea
Por su parte, Rafael Moreno, catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Bromatología y Tecnologías de los alimentos de la Universidad de Córdoba ha afirmado que el vino y la cerveza son bebidas alcohólicas sobre las que se han publicado centenares de artículos relativos a sus efectos beneficiosos para la salud dentro del marco de un consumo moderado.
Durante su ponencia “Vino, cerveza y salud”, Rafael Moreno ha subrayado que “existen muchos estudios publicados sobre los efectos beneficiosos de las bebidas fermentadas en la salud donde se identifican compuestos antioxidantes, principalmente resveratrol, quercetina o xanthohumol cuyas propiedades terapéuticas en salud cardiovascular, Alzheimer, osteoporosis, etc.”
Por otro lado, el Prof. Jesús Román Martínez, profesor del Grado de Nutrición y Dietética en la Universidad Complutense de Madrid, ha impartido una conferencia sobre la posible relación entre el consumo moderado de bebidas fermentadas y la salud, en la que ha indicado que “la cerveza es una bebida fermentada con un contenido escaso en alcohol que aporta minerales, vitaminas del grupo B, carbohidratos y cantidades reducidas de proteínas y fibra soluble; además, de ser una fuente destacable de antioxidantes”. Asimismo, ha recordado que estas bebidas se encuentran dentro de la Dieta Mediterránea y se han incorporado en la Pirámide de Alimentación Saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) como una opción para adultos sanos, siempre bajo un consumo opcional y moderado.
Para finalizar, Rocío Márquez, de la Asociación de Amigos y Amantes del Vino y el Vinagre (VINAVIN) durante su intervención ha realizado un recorrido por la historia y usos de los vinagres, exponiendo las nociones fundamentales sobre normativa actual del producto y mostrando los métodos de elaboración tanto del vinagre artesanal como el vinagre industrial y sus tratamientos.
Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas y Salud
La Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) es la primera en Europa dedicada al análisis, la investigación y la realización de actividades docentes sobre bebidas fermentadas (vino, cerveza y sidra). Las tareas de la Cátedra se centran en la realidad y perspectivas de estas bebidas, que tradicionalmente forman parte de la Dieta Mediterránea, y su relación con la salud humana dentro del contexto de una alimentación saludable y equilibrada, siempre desde el análisis de un consumo moderado por adultos sanos. La Cátedra está asociada a la Facultad de Farmacia y está dirigida por el Prof. César Nombela, Catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.
