- El proceso de la fermentación mejora las características nutricionales y la digestibilidad de los alimentos que, además, contienen bacterias que propician el desarrollo de una microbiota adecuada para la salud
- Aproximadamente, un 30% de los alimentos que forman nuestra dieta son fermentados, siendo los más comunes los lácteos (yogures, queso), los encurtidos o los panes de masa madre
- En el caso de las bebidas fermentadas, como la cerveza o el vino, el origen natural de las materias primas y las transformaciones que experimentan durante el proceso de fermentación hace que presenten componentes con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, como los polifenoles
Madrid, 20 de diciembre 2019. ¿En qué consiste la fermentación? ¿qué alimentos fermentados son los que más habitualmente se consumen? y, lo más importante, ¿tienen beneficios para nuestra salud, cuáles son? Son muchas las dudas en torno a este proceso bioquímico y microbiológico que, en gran medida, se desconoce y que, sin embargo, está de moda en nuestra sociedad.
Estos y otros muchos aspectos sobre la fermentación son presentados por el Prof. Humberto Martín Brieva, del departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), en una charla realizada en el Bar Batavia Healthy Food de Madrid, donde, además, los participantes pudieron degustar algunos productos fermentados.
“El consumo de alimentos fermentados está claramente en auge, de hecho, suponen aproximadamente un tercio de nuestra dieta, siendo las bebidas fermentadas, encurtidos, quesos, yogures, embutidos o panes de masa madre los más consumidos hoy en día”, explica el Prof. Martín Brieva. Esta realidad está lejos de ser una moda pasajera, de hecho, los procesos de fermentación cuentan con una tradición milenaria que proporciona a los alimentos una mayor seguridad y calidad, así como beneficios para la salud de quienes los consumen. “Con el aumento de la conciencia sobre los beneficios para la salud de los alimentos fermentados, su preferencia se ha visto incrementada significativamente en décadas recientes”, añade.
“La ingesta de alimentos fermentados se ha relacionado con la prevención de enfermedades cardiovasculares o metabólicas, como la diabetes, así como con la mejora del estado inmunitario o cognitivo. Los estudios científicos van aportando un mayor conocimiento a los mecanismos fisiológicos que subyacen a estos beneficios”, destaca.
¿En qué consiste el proceso de fermentación?
Las bebidas y los alimentos fermentados resultan de la transformación de materias primas alimenticias por parte de los microorganismos y de las enzimas que estos producen. Estas materias primas proceden de múltiples orígenes: cereales, frutas, leche, vegetales, carnes o incluso pescado. “Son productos que se han elaborado desde hace miles de años, existiendo múltiples tipos y variedades según la región, clima o cultura en la que se produjeran”, puntualiza el Prof. Martín Brieva.
Los principales microorganismos responsables de su producción son las bacterias lácticas, otras bacterias como Propionibacterium, Acetobacter o algunas especies de Bacillus y, por supuesto, las levaduras. Algunos de estos alimentos, como el kéfir, se producen por la fermentación de muy diversos microorganismos, llegando a constituir complejos ecosistemas microbianos. “No debemos olvidar que un gran número de metabolitos producidos en estas fermentaciones ejercen una actividad “preservante”, limitando el crecimiento de microbios patógenos en el propio alimento”, añade.
Las bebidas fermentadas
El proceso de fermentación también está presente en la elaboración de bebidas como la cerveza, el vino, el cava o la sidra, entre otras. Al respecto, el Prof. Martín Brieva explica que el caso concreto de la cerveza “es todo un ejemplo de cómo el proceso de fermentación y en particular las levaduras, son las auténticas protagonistas de su elaboración, marcando de forma definitiva su estilo y propiedades”.
La elaboración de estas bebidas, a partir de ingredientes naturales que contienen vitaminas y minerales, además de ser fuente de compuestos bioactivos como los polifenoles, hace que un consumo siempre moderado y en el marco de una Dieta Mediterránea pueda ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas o diabetes.
“En particular, en la cerveza, el origen natural de las materias primas y las transformaciones que sufren en la fermentación, hacen que presenten componentes con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, como es el caso de los polifenoles. Si bien es conocido que el consumo excesivo de estas bebidas es perjudicial para la salud, estas propiedades hacen que su ingesta pueda ser valorada componentes de la dieta, de forma opcional y siempre moderada en adultos sanos en un contexto de alimentación y de estilo de vida saludable”, añade.
Finalmente, el experto ha recalcado que, ante la evidencia científica sobre los beneficios que los alimentos fermentados tienen en la salud, sería positivo contar con más recomendaciones específicas y legislaciones con indicadores concretos de lo que puede considerarse una dosis relevante de fermentados. “Estos alimentos representan una parte considerable de las dietas humanas y, aunque su impacto en la salud sí es percibido de forma positiva, falta todavía una evaluación científica que, de manera oficial, presente criterios específicos sobre su consumo”, matiza el prof. Martín Brieva.
Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas y Salud
La Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) es la primera en Europa dedicada al análisis, la investigación y la realización de actividades docentes sobre bebidas fermentadas (vino, cerveza y sidra). Las tareas de la Cátedra se centran en analizar la realidad y perspectivas de estas bebidas, que tradicionalmente forman parte de la Dieta Mediterránea, y su relación con la salud humana dentro del contexto de una alimentación saludable y equilibrada, siempre desde el análisis de un consumo moderado por adultos sanos. La Cátedra está asociada a la Facultad de Farmacia y está dirigida por el Prof. César Nombela, Catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia de la UCM.
Para más información:
María Ángeles Pinilla
91 384 67 79
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